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制做水晶皮冻的全过程  

2010-03-03 08:54:10|  分类: 肉类菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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皮冻是以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化,赢得了许多喜爱健康饮食的朋友的青睐。可要想把水晶皮冻作的清澈透明,入口即化且爽口也不是一件容易的事情呢,   
制做水晶皮冻的全过程 - 花舞 - 花舞
       
    下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。 

    主料:猪肉皮1500克 

    辅料:食用碱40克,醋精30ml 

    调料:葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克 

    一、 认真选料,初加工要仔细操作 
     
    1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条形。 
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    2、 把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。 
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    初加工制作关键: 
     
    1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉。 
     
    2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。 
     
    3、 将肉皮切成细条形,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。 
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    4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性。 

    二、 大火烹调,隔水蒸制 
     
    洗净的肉皮条放入钢制容器内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。 
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    制作关键和心得: 
     
    1、蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,其优点是缩短加热时间,并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味。 
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    2、在皮冻凉透且没凝固前,按自己口味放入适量的熟虾仁或放入各色蔬菜如:木耳、胡萝卜、香菜、西芹等,作出的花样皮冻营养更丰富且色相更诱人。花色皮冻制作关键是蒸煮汤汁时浓度要高些,否则皮冻口感不好易碎。 
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