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花舞的季节

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干烧鱼菜谱  

2010-01-09 16:52:07|  分类: 鱼类烹调 |  标签: |举报 |字号 订阅

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干烧武昌鱼 

干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
原料:
鲜武昌鱼一条(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。
制法:
1、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。  
2、炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹调,待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟,再端锅置旺火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼面上即可。  
特点:此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。

麻辣带鱼   
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鲜带鱼500克。
调料:红辣椒酱1大匙,花生油100克,干红辣椒15克,花椒40粒,葱、姜各20克,鲜汤250克,白糖少许,盐1小匙,料酒2大匙,鸡精少许,香油2匙。 
烹制方法:
1、将带鱼洗净,剪去鱼头、鳍等,去内脏洗干净,用刀砍成5厘米的长节,分3次入七成热的油锅中炸成黄色捞起。
2、干辣椒去蒂、去子,切成1.5厘米长的短节,同花椒一起洒几滴清水润湿;姜拍破,葱切长节。 
3、锅置火上,油烧至七成热,放干辣椒、花椒炒出香味后,再放入姜、葱同炒,然后加入鲜汤,放入带鱼,加入盐、料酒、鸡精、白糖和红辣椒酱,改用小火慢烧至汤汁浓稠入味,最后淋入香油。

葱烤鲫鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鲫鱼、香葱
配料:水淀粉
调料:香油、白糖、料酒、盐、鸡精、酱油、花生油
烹制方法: 
1、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃,洗净,两面划斜刀,放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 
2、开猪油锅,将鲫鱼放放锅内,两面煎黄,取出,滤去油。 
3、将葱切成1寸长,下锅炒香,随即将鲫鱼放在葱的上面,加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤,盖好锅盖,用小温火烤约二十分钟,鱼已入味,即可取出,放在盘中。
4、再起旺火,将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好。

干烧鱼 

干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:黄鱼
配料:姜葱蒜、青豆、豆瓣酱、冬笋、泡辣椒、猪肉粒、香菇、胡椒粉
调料:料酒、糖、盐、香油、鸡精、酱油、花生油 
烹制方法:
1、将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧;
2、锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色;
3、锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。

仓鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:仓鱼
配料:香菇、玉兰片、姜、葱、蒜、芥兰、水淀粉、木耳
调料:香油、糖、盐、鸡精、酱油、花生油
烹制方法:
1、鱼去头尾取中段,放入锅内以中火煎至外皮酥黄时捞出。
2、余油爆香葱段,放入鱼段与酱油、酒,焖煮10分钟,起锅前加入醋与香油即可。

红烧头尾 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鱼头、鱼尾
配料:八角、大料、姜、葱、香菜、干淀粉、胡椒粉
调料:香油、盐、糖、料酒、鸡精、酱油、花生油
烹制方法:
1. 取草鱼的头、尾切成扇形备用。
2. 锅置火上,下鱼的头、尾加葱末、姜末两面煎。
3. 锅内加水,入鱼头、尾,加盐、味精、酱油后烧热,水淀粉勾芡,淋上香油即可。

玫瑰榛蘑炖鱼头
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鱼头
辅料:春笋、五花肉、榛蘑、干玫瑰花、葱、姜、蒜
调料:盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、大料、花椒粉
烹制方法:
1、将鱼头放入锅中煎至两面金黄取出,锅中加油,下入花椒、大料煸香,放入葱姜蒜煸至金黄,加春笋、榛蘑、熟五花肉片和肉汤,调入酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖,将鱼头放入,加少许干玫瑰花,炖20分钟左右;
2、将炖好的鱼头和菜取出装盘,面条煮至八成熟捞出过凉,用油拌一下晾干后煎至两面金黄,放入鱼汤中略煮,加味精出锅放在鱼头边即可。
特点:口感鲜浓,风味独特。

秘汁烧带鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:带鱼
辅料:葱、姜、蒜
调料:盐、味精、蚝油、番茄酱、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、辣椒酱、豉油汁
烹制方法:
1、将带鱼切一字花刀,加入盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜腌制备用;
2、番茄酱中依次加入蚝油、料酒、豉油汁、辣椒酱搅匀制成秘制汁;
3、将腌好的带鱼煎至两面金黄出锅,锅中加少许油,下姜蒜末爆香,倒入秘制汁,加盐、味精、水淀粉勾芡,出锅淋在带鱼中即可。
特点:外酥里嫩,酸甜爽口。

家常烧鲍鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鲜鲍鱼
辅料:蒜苔、青红椒、葱、姜
调料:盐、味精、白糖、酱油、蚝油
烹制方法:
1、将鲍鱼肉取出,洗净杂质,逐个切成薄片,过开水焯烫三秒钟取出过凉备用;
2、坐锅点火倒油,下葱姜煸出香味,放入蒜薹、青红椒,调入盐、味精、酱油、美极酱油、老抽、白糖、蚝油,炒香后加入鲍鱼片迅速翻炒均匀出锅即可。
特点:鲜嫩可口,营养丰富。

淮山烧鲶鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鲶鱼
辅料:山药、鸡蛋
调料:酱油、醋、味精、料酒、淀粉、大料、花椒、桂皮、香叶、干辣椒
烹制方法:
1、将山药切成片,鲶鱼洗净后过开水焯烫取出,将表面的黏液刮净切块备用;
2、坐锅点火倒油,将山药过油略炸取出,鲶鱼表面沾一层鸡蛋液放入炸至金黄备用,锅中留底油,放入葱姜蒜、山药、鲶鱼、大料、干辣椒、花椒、桂皮、香叶,烹入料酒、醋、酱油、白糖、冲入适量热水,小火炖至汤汁收浓,将鱼取出后装盘,汤汁勾芡淋入菜中即可。
特点:鲜嫩多汁,营养丰富。

锅烧鲳鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鲳鱼
辅料:青红椒、鸡蛋、面粉
调料:鲜味汁、胡椒粉、味精、料酒
烹制方法:
1、将鲳鱼去头后切成厚片,加入味精、盐、料酒、胡椒粉腌制片刻,再将鱼片分别拍上一层薄面粉备用;
2、坐锅点火倒油,将鱼片粘匀鸡蛋液放入锅中煎至表面金黄,烹入料酒,加鲜味汁、少许开水、白糖,小火焖烧片刻,撒入青红椒末出锅即可。
特点:色泽金黄,鲜香爽口。

淮山百合炖鳗鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鳗鱼750克
辅料:淮山50克、百合50克、枸杞5克 
调料:精盐、料酒、白糖、米醋、酱油、花椒粒、食用油、、姜片、葱段、高汤、水淀粉
烹制方法:
1、鳗鱼宰杀后洗净斜切成块,用精盐、料酒、葱姜腌制10分钟,淮山提前用水泡软,将百合、枸杞分别洗净用水泡发好; 
2、坐锅点火倒入油,放点花椒过油捞出,放入腌好的鳗鱼,加少许料酒翻炒片刻,再加适量高汤,放入淮山,然后依次放入酱油、鸡精、盐、白糖,用大火烧开后转小火炖15-20分钟; 
3、炖好后放入百合、枸杞,用大火烧两分钟,待百合、枸杞熟后倒入少许水淀粉、醋即可使用。
特点:色泽红亮,健体强身 

蒜烧大鲶鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:鲶鱼 
辅料:青、红柿椒 
调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水 
烹制方法: 
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段,用少许盐腌5分钟,青红椒切成丁; 
2、 坐锅点火放油,油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内,蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒,加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟,再放入红辣椒丁、鸡精即可。 
特点:肉嫩味醇、蒜香浓郁

麻辣酱烧鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:草鱼
配料:姜、葱、蒜、干辣椒、甜面酱、胡椒粉、辣椒油
调料:料酒、盐、糖、鸡精、酱油、花生油
烹制方法:
1、鲤鱼处理干净后,擦干水分,在鱼身上斜切2~3条刀纹。
2、锅中烧热油4大匙,将鱼两面稍煎一下盛出;锅中放姜、蒜末爆香,再放辣豆瓣酱和调料C同炒,淋下调料A和1小碗水一起煮滚,放鱼和豆腐,一起煮10分钟。
3、汁剩一半时,将鱼和豆腐盛出,汤汁勾芡,并加调料B炒匀,把汁淋在鱼身上并撒上葱花即可。

豆瓣鲤鱼 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
原料:
鲤鱼1条600克,蒜茸15克,姜粒15克,葱粒10克,豆瓣酱2茶匙,老抽1/3茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/4茶匙,料酒1茶匙,辣椒油100克,生粉1茶匙,二汤200克,香油少许。  
烹制方法:
将鱼剞十字花刀,腌渍,放入160℃的热油中炸至金黄取出。锅中加入姜、蒜、豆瓣酱爆香,下二汤及调料烧沸,入鱼用中小火焖透入味,收汁稠浓,装盘,原汁下辣椒油炒匀,起锅淋在鱼上,撒上葱花即成。
特点:色泽红亮,汁浓味香。

葱烧海参 
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
材料:
水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克(约耗75克)、酱油12.5克、绍酒15克
烹制方法:
1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。 
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。 
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

锅烧香椿银鱼   
干烧鱼菜谱 - 花舞 - 花舞
主料:银鱼
辅料:香椿、鸡蛋、豆腐丝、葱、姜、蒜  
调料:盐、白糖、酱油、香油、辣酱、料酒、白芝麻、水淀粉 
烹制方法:
1、将香椿过水焯烫一下取出备用,鸡蛋加料酒打匀,倒入油锅中摊开,蛋液凝固前将银鱼、香椿、豆腐丝放在鸡蛋上,再将剩下的鸡蛋浇在上面,翻身将另一面煎成金黄,出锅切成块装盘;
2、锅中加少许油,下辣酱、葱、姜、蒜末爆香,加酱油、盐、白糖、清水、水淀粉、香油做成酱汁,浇在煎好的蛋饼上,撒白芝麻即可。 
特点:软嫩鲜香,风味独特。
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