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花舞的季节

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红辣椒油的做法  

2009-12-02 10:58:47|  分类: 调料制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红辣椒油的做法 - 花舞 - 花舞
描述:制作方法
图片:
红辣椒油的做法 - 花舞 - 花舞
描述:制作好的红油
图片:
红辣椒油的做法 - 花舞 - 花舞
 
川菜里冷盘凉菜是一大系列,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚),凉拌毛肚,川北凉粉,棒棒鸡丝,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有著名的红油抄手(馄饨),麻辣小面。甚至可以说,只要你喜欢,什么菜都可以放点。以前以为,红油就是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的就是不同,跟人家差得太多。店里的红油香,我就加芝麻加花生碎,店里的红油稠厚,我就加点骨头汤来代替水,店里的红油彩色更鲜更亮,我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?吾国国民个个都成化学家了?
    去超市买瓶装的红油,有个牌子,吃上去味道不错,就是小贵。一瓶700克,要卖24元。折算下来,一斤油要卖到16,7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。如今食用油又降价了,前些时候看到一张红油的制作方法,我照方抓药,一步步学着来,竟然给我炼制出了可以与店里的红油媲美的家庭版红油。
    配方如下(参考上图):
    干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克。
    我一看到“紫草”两个字,顿时如醍醐灌顶,或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草,可不比什么苏丹红的好上一万倍?马上去中药店买紫草,说要5克,被医师笑话了,说最少买两块钱吧?不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克?我心里还在计算用量,倒不是在算钱,医师说:30克。哈哈。
    干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。花生,芝麻,小茴香,紫草。
    照家常的做法,干辣椒段要炕干才好磨成粉,但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿,没人受得了。我忽发奇想,把辣椒放进烤盘里,进烤箱150度,上下火,烤8分钟,出来放凉就正好。1斤半辣椒,分5次就烤完了,一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕,会不会出来一个辣味蛋糕?
    花生、芝麻和小茴香都用小火炒香,舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
    做法如下(参考上图):
    把油倒进大锅里,加热到8,9成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出,关火。把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下,马上一锅油就成红色了,妙得很。等油冷却到5,6成热,就下1/3的辣椒粉,搅匀,冷却到4,5成热,再下其余的。分成3~4次下完,搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉,香气扑鼻。

2--- 红油熬制:

原料:

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等,按特定比例混合熬制,这些东西在国内也不一 定买得齐,咱们就更不敢奢求了:—)从实际角度出发, 韩国辣椒面是一个不错的选择,优点在于色泽红润自然,辣度适中,又哪里都买得到。

除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。

花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又称大料,大茴,3 – 4 颗),紫草(1大勺),辣椒面 (1 Cup),香叶(2 – 4 片),),生姜(1块),葱白(数段)。
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