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四川泡菜的制作方法  

2009-11-04 12:58:35|  分类: 开胃腌菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价,市场上的泡菜味不地道,且不方便,何不自己动手淹作一坛呢! 
  制作方法十分简单,介绍如下. 
  所需材料: 
  泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐 
  好,下面我们就来具体制作. 
  一、培养泡菜发酵菌 
  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右,不要太多。 
  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. 
  花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样泡出菜的香. 
  (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 
  其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 
   (3)放青椒、生姜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。 
  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 
  是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 
  就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! 
  (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 
  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 
  祝贺你成功! 
  注意事项: 
  坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 
  绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水. 
  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. 
二、泡制 
先加入还放大料、冰糖适量。 
  (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜(餐厅里作水煮鱼的那种),辣椒等. 
  注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 
  (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. 
(3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. 
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。 
如果盐多了,会咸,少了,菜酸。 
  每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 
三、食用 
1.泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗 
2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. 
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,淹一会儿挤掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。 
4.用泡菜制作的几种家常菜 
家常泡菜鱼:(我家鱼的常用制作方法) 
捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块 
油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:酱油、醋……。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很鲜。 
泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。 
肉末泡豇豆:下饭开胃菜。 
泡菜炒鸡胗:下饭开胃菜 
四、原汁的维护 
  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖. 
  用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 
  用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 
特别提醒;1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。 
     2.坛子里不要占油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
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